近年台灣吹起食安風暴，民眾外食吃得不安心，改變，刻不容緩。但餐飲業經營不易，特別是都會區高房租、高人力成本的壓力下，追求進貨方便、競逐利潤的經營模式，已是台灣餐飲業常態。這家實驗性質的餐廳，串起餐飲業與在地農業的鏈結，從改變食材開始，不畏進貨成本與採購難度，讓外食的安全，變成一種可能。
去年9月台灣爆發餿水地溝油事件，學學文創志業董事長徐莉玲打了一通電話給248農學市集創辦人楊儒門，兩人互不相識，「因食安問題嚴重，她希望用在地小農食材，開一家餐廳。」
沒開過餐廳的楊儒門說要考慮一下，找到合適人才後，不到一周火速應允。因他也深刻明白，這是創造一種餐飲新典範的好機會。
學農FOOD飯廳，開在學學文創2樓，徐莉玲給了優渥租金條件、提供原是自營餐廳的空間，讓楊儒門團隊免去一般都會區開餐廳高租金、砸裝潢的最大成本壓力，有別於經營餐廳先找大廚，「菜單，從小農有什麼菜開始想起。」
菜單配合小農食材
楊儒門找來兼具餐飲及小農市集經驗的葉杏珍擔任執行長，曾任主婦聯盟南社經理、高雄微風市集顧問的葉杏珍認為：「在理想上，小農入菜的餐廳，有很好的可能性。」為此她特別從南部搬到台北，實踐這個理想。
她做的第一件事是：換食材。
「食材，隨季節轉變。」中興大學土壤系畢業的葉杏珍、對食材與產地有深入了解。以店內初春菜色「薑油珠蔥炒雞片」為例，「珠蔥，比青蔥辛香，可拉提食物甜味，濕冷氣候合適它生長。」於是店內此蔥，來自新北市烏來山上比令農場、協記農場，因冬去春來的烏來山上，最適合珠蔥生長。
她也換掉餐廳內的米：「馬上有客人發現，口感不同。」冬天用有機農法種植的桃園龍德米庄、春天改用水田濕地生態復育計畫的彰化溪州尚水米。
以料理常用的黑柿蕃茄為例，隨季節、天候、收成轉變，選用高雄田寮鄉月照農園、雲林斗南鎮耕心有機農場種的蕃茄，前者是5年級高材生返鄉務農、後者是更生人成功投入有機種植。
供貨農友高達60人
楊儒門說：「一般餐廳全店大概只需菜、肉、雜糧等3~4家供貨商，初始店內財會及採購人員很頭大，因光是供貨農友高達50~60名。」以餐廳最常用的高麗菜為例，隨時令有3家小農在配合。
楊儒門坦言，過去248農學市集，也曾遇多家非常有心的餐廳試圖進貨成本較高的農友食材，但通常進貨2~3個月後就沒下聞。「因小量多家的採購流程，令餐飲業者倒退三步。」學農FOOD飯廳，擅用248農學市集的採購量、物流配送，讓「跟農友叫貨」，變成餐廳備料的1種可能。
食材成本佔50%以上
地處內科園區、月營收開出100~120萬元，可見食安訴求獲消費者共鳴。「但是食材成本(包括運費)，佔50%以上，」曾擔任餐廳顧問的葉杏珍坦言，就餐廳營運而言，這樣的食材成本過高，但仍朝獲利目標前進。
草莽的楊儒門、遇上企業家夫人徐莉玲，「一起開會時，她常叮嚀，照片要拍美一點、擺盤要漂亮一點。」他坦言在餐飲美學上，他上了一課。
這種「餐飲美學」與「在地食材」的跳躍式結合，撞擊出台灣飲食文化裡的另一種可能，無異也是文創產業的一種在地實踐。
【食材成本飆 經營大考驗】
「以食安為前提的營運方式，初衷就不是以創造營收為首要考量，意在拉起天平兩端，創造一種新的餐飲可能。」學學文創副董事長張基義表示。
經營餐廳的既定觀念，是小農食材，進入餐飲業的一大門檻。因為撙節成本，往往才是餐飲業經營的主要考量之一。
少量多樣叫貨難
留日宜蘭有機女農賴嬌燕過去曾有餐廳合作經驗，她表示：「有的餐廳叫生菜，2周只叫1斤，1盤菜只鋪上1葉，卻打著與有機農友合作的名號。」只想把小農入菜當宣傳榥子，是少數餐廳鑽營食安的技倆。
小農入菜，也關乎地域性差異。「某些季節，特定區域都盛產某種蔬菜，餐廳就必需有不同產地的供貨來源，才有辦法找到足夠食材來源。」賴嬌燕點出業者在選菜上也要費思。
坪林有機茶農、綠光農園老闆陳陸合表示：「從沒遇餐廳來訂我的茶葉使用，可能跟成本有關、也可能是自己沒去開發這此區塊市場，平時除在國內市集銷售，訂單有來自英國茶館、加拿大華商送禮，反而是海外市場每年有固定訂單。」
「老闆願不願意承擔食材成本的增加、少量多樣的叫貨難度，外加主廚的湯杓、決定了一家餐廳的味蕾取向。」楊儒門表示，願不願意為在地食材打造菜單，觀念要變，一切才有改變的可能。
【文創的另一種可能】
●經營模式
由248農學市集、學學文創相互合作，成立新公司「學農夫生活」
●主要精神
追求食安，將台灣在地安全食材，全面運用於餐廳內食物
●雙方互惠
◎一方面是學學文創員工用餐餐廳、提供員工優惠及食的安全
◎一方面讓248農學市集累積的小農資源，實驗性的開展餐飲模式
【店家資料】
電話：(02)87516898分機182
地址：台北市內湖區堤頂大道二段207號2樓
月營收：120萬元(4月營收)
留言列表
