老店接班，一向是問題：下一代願不願接、老一輩願不願意放，攸關老店能否延續。
26歲的他，被親友團欽點接班，雖然一度想逃，卻被親情羈絆，於是固守老店基本盤，另拓網購新市場，口味要傳統，顧好品質，耐吃才長久；堅守銅板價，平價熱銷，搏來「國民美食」稱號。
但守舊不是老店唯一生存手段，他仍在小處微調，從麵皮、作法到品牌形象，要逐漸擺脫早餐店定位，讓老店業績躍進，歷久彌新。
清明假期來訪宜蘭神農包子老店，早上9時許，買早餐的人潮已去了大半，此刻來尋包子的多是回家掃墓的外出人，在台北經營便利商店的許老闆就是一個：「我住附近，是鄰居也是熟客，他們的包子已經變成家鄉味，打拼回來一定吃！」
平凡沒裝潢的店面，往內瞥見員工手揉麵團、手工包餡的身影，肉包、菜包、花捲、饅頭，不花俏的傳統口味，濃縮為家鄉記憶，固守這家包子店走過半世紀。
親情召喚 少年當家
如今接掌老店的，卻是26歲的少年頭家林志鴻。他坦言：「唸大學時去夜店、玩電腦，都是睡到中午才起床，現在凌晨2點就要開始工作，假日更要提早到12點，一開始真的很不想接！」
包子店原是林志鴻姑姑所創，他從小五就跟著爸媽來上班，「假日沒人顧我，清晨3點多開店，我就懷著睡意跟來。」雖然當年只是個小屁孩，但也瞭不能只看不做，因此從桿麵、包餡學起，有時幫著賣，店裡大小事都摸過。
便宜耐吃 固基本盤
「當初是好玩心態，暑假換來1台2000~3000元的遊戲機，就一直做下來。」到了國中開始日領200元零用錢，但他從沒想過當成未來出路，即使後來餐飲系畢業，去應徵的第一份工作還是台北的鼎泰豐。
只不過他在複試就被刷下來，正想再投履歷到名店，卻被親情呼喚召回。由於姑姑年事已長，在5年前交棒，可林志鴻爸媽也已年過半百，眾人曉之以理、動之以情，最後搬出「90歲阿公需要人陪」，硬生生把他從台北拉回。
原本他就抱怨，宜蘭「好山好水好無聊」，如今接下老店，無法盡情玩樂，工作上但求突破，因此積極拓展網路合購，讓小店多接訂單。「我們做在地市場，生意容易受天氣影響，尤其現在競爭激烈，包子店愈開愈多，這條路上就有4~5家，而且相距1~200公尺內，若不做改變，一定會衰退。」
其實早在大三時，他就把包子照片po上合購平台，只是照片陽春、沒宣傳、沒曝光，竟拖了近2年才接到第一筆、100粒肉包的訂單。而且一開始不懂操作規則，包子是一顆一顆賣，不但容易出錯，還得多費時間分裝，直到訂單漸穩後才改為5入包裝。
調整配方 回蒸軟Q
至於口味則不求奇巧，「我們主打基本客層，口味傳統但耐吃、不容易膩。」網路上有黑胡椒、起司肉包，他也跟團買來試吃，只不過1顆要價30~40元，「客人只會嘗鮮，久久回購一次，不如顧好基本市場，留住老客人才重要。」
為此，他重新調整麵皮配方，從單一麵粉改為調和兩種筋度，加上老麵發酵，包子回蒸後依然軟Q。過去菜包是將高麗菜切細絲包餡，炊過易軟爛，他改為切大片、加紅蘿蔔絲，提升口感與色澤，再用冰糖取代味精、胡椒粒替代胡椒粉，改良後的菜包從滯銷變熱銷。
「這些是經過市場反應，實際看到訂單成長。」他得意50年老店在手中，業績從「混一口飯吃」，到「現在最好」，以實績說服老一輩願意讓他革命。
「最近終於要掛招牌了，要不然客人一直叫我們：三角窗那間包仔店。」他笑說。如此才有機會跳脫早餐店窠臼，打出品牌與市場，將家鄉滋味、老店生命共同延續。
【林志鴻小檔案】
年齡：1987年出生（26歲）
學歷：德霖技術學院餐飲管理系畢業
經歷：
11歲 隨爸媽在姑姑的包子店打工，開始賺零用錢
21歲 嘗試在ihergo上賣包子
22歲 接到第1筆網路訂單
25歲 接手經營包子店
【店家資料】
電話：(03)936-0139、0960-768-498
地址：宜蘭市健康路2段136號
營業時間：5:30~11:30AM(每月不定休2天，可先電洽)
網址：http://www.ihergo.com/store/f9306592
【旺月營運】
營業額：80萬元
進貨成本：35萬元(食材、袋箱)
人事成本：30萬元
店租、水電與雜支：6萬元
利潤：9萬元
註：每年旺季為4~11月，以上部分資料為記者估算
【網路開店成本】
總投資：10萬元
網路平台、廣告費：2萬元
首批印刷袋、紙箱：2萬元
冰箱：6萬元
留言列表
