多年前也是高麗菜價崩盤的季節，雲林1家麵包店老闆黃吉雄，心疼農民滿地被耕除的高麗菜，靈機一動，把高麗菜做成泡菜，結合他最愛的臭豆腐，研發出「臭豆腐漢堡」，成為近悅遠來的一道名氣商品，也帶動其他商品買氣。
聰明善用崩盤高麗菜，助農助己。
台東1家麵館老闆陳進雄，遇高麗菜價跌時，推出佔食材比重8成的素餃，待價格快翻揚時租用冰庫存放，去梗加覆濕紙延長保鮮，有助壓低整體食材成本。
面對年年暴漲暴跌的高麗菜價，火鍋、滷味、水餃等必用業者，普遍體認這道國民最愛菜，菜單上刪除不得，業者普遍有「截長補短」抗漲跌心理，遇到價格下殺幾近崩盤時，送盤炒高麗菜、加量不加價，都不失為取悅消費者的攏客高招。
【大宗用量技巧】★跌價時推組合包
張明正：《台中》阿久菜盒老闆
抗漲跌經驗值：開店3年
相關商品：高麗菜盒(每片25元)
採購價格：整箱買最高1件（50台斤）1100~1200元，最低1件250元
˙我的高麗菜經：
高麗菜便宜時，我會整箱論件購買，近年常受風災影響，改「打游擊」方式尋找市場最低價，積少成多省下成本。
高麗菜台產清脆、進口硬實，菜貴時以進口參雜本土，但比例不能太高，以免影響口感。之前地瓜、韭菜跌價，用每片15元促銷地瓜盒，韭菜買10送1，近來高麗菜便宜，推組合包，但不要1次推，以免失去效果。
★隨價格加減菜量
周建芳：《基隆》大眾滷味老闆
抗漲跌經驗值：賣滷味13年
相關商品：高麗菜，每份25元
採購價格：最低每台斤10元、最高每台斤上百元(近期約每台斤20元)
˙我的高麗菜經：
高麗菜是滷味攤重點青菜，點購率達4成，遇菜價便宜，我們會多給客人一些，平均1份4兩，就給5兩、6兩，菜價高時就給3兩、2兩。
買菜透過中盤，因使用量沒有大到能跟農民進，品種選台產，因進口高麗菜較硬、要煮很久，每年高麗菜價起價跌，我視為正常現象，少數消費者遇到菜價飆高，會故意多點菜來吃，有種撈夠本的消費心理。
★增加包水餃數量
郭建良：《台北》海餃七號老闆
抗漲跌經驗值：經營水餃店1年
相關商品：水餃(1顆5~10元)
採購價格：最高每台斤48元、最低每台斤16元
˙我的高麗菜經：
店裡水餃除紅蘿蔔、芋泥口味，全都用到高麗菜。價格下跌時，便當菜會多用，像11月開始，推炒培根高麗菜。今年颱風過後，菜價揚、菜卻爛，使用時削掉很多，當時很痛苦，還向朋友採買進口貨，價格比台產低，1台斤30元，但甜度、脆度有差，沒辦法只能用了。
現在高麗菜價格低、品質優，我請員工有空就多包水餃，各種口味儘量多做。同時研究素水餃，12月會推出2~3種口味，增加高麗菜用量。
【創意巧思取勝】★巧搭麵包受好評
黃吉雄：《雲林》千巧谷老闆
抗漲跌經驗值：開店9年(2店)
相關商品：臭豆腐漢堡每個28元
採購價格：高麗菜非主要材料，老闆沒刻意記
˙我的高麗菜經：
幾年前也是這季節，高麗菜價崩盤，便宜到農民都不想採，放任田裡被耕除，我覺得很可惜，想說既然這麼便宜，能不能與麵包結合？
第一想法做台式泡菜，我愛吃臭豆腐，泡菜和它最合，想出「臭豆腐漢堡」此商品，把麵糰炸成多拿滋麵包，夾入臭豆腐、泡菜、五味醬和火腿，想不到還很合。
因口味稀奇，外地客人會專程來買，也帶動其他商品銷售，不論菜價漲多高，也不會停售。
★逢低囤貨降成本
陳進雄：《台東》海草健康輕食館老闆
抗漲跌經驗值：經營麵店8年
相關商品：蔬菜湯(每碗20元)、素餃(每顆5元)
採購價格：最高每台斤100元、最低每台斤2元
˙我的高麗菜經：
店內蔬菜湯會用高麗菜梗熬湯，將菜葉當成涼拌或肉類鋪底，便宜時多用。每到冬天，高麗菜價廉，今年尤其便宜，11月推素餃，以高麗菜為主軸，佔食材比例8成，12月主打素餃外帶。
待菜價快翻揚，就租用冰庫，囤10簍100斤。將菜裡面的梗拿掉，用濕紙包起來，避免水分流失，可多放好幾周。平時瓦斯要漲價也會先買幾十桶。
★先設計時令菜單
蔡青樺：《台北》墨賞鐵板燒老闆
抗漲跌經驗值：經營1年
相關商品：清炒時蔬
採購價格：透過菜商向農民收購，每顆均價約30~50元
˙我的高麗菜經：
以店內整體採購價而言，蔬菜成本與肉品成本相當。平常無論食材漲跌，菜單都已依照基本價格訂價，因此，各類蔬菜並不會受產地價漲跌影響。
平時餐廳會使用蔬菜約20~30種，為掌握市場與成本，師傅會在2個月前針對季節性食材設計菜單，像柑橘季來臨前，已先開發醬汁，運用於法式煎餅冰淇淋；善用當令食材開發產品，正是因應蔬果盛產最佳方法。
【認命撐過必然】★冬天跌價逢淡季
楊菀貞：《屏東》三年九班主題餐廳老闆
抗漲跌經驗值：開店7年
相關商品：起司炸豬排套餐每份180元
採購價格：最貴2顆200~300元，最低4顆50元
˙我的高麗菜經：
高麗菜通常冬天跌價，店在墾丁觀光區，冬天是淡季、使用量少，又不比乾貨能存放，價格漲跌只能認了。最多做成泡菜當小菜，或煮員工餐點多用。
夏天旺季，炸豬排一定搭配高麗菜，不夠生脆端不上桌，也不敢用便宜進口貨取代，容易被客人打槍。除非颱風過後漲到天價、根本買不到，才用進口貨稍稍取代，但需要切得更細，或挑嫩處切，讓口感不致差異太大。
★低價補高價虧損
楊冀馨：《台北》草原風蒙古火鍋老闆
抗漲跌經驗值：經營5年
相關商品：蒙古火鍋菜盤
採購價格：最低時1顆30元，最高買過1顆300元，價差10倍
˙我的高麗菜經：
火鍋店高麗菜是要角，因台灣人對高麗菜接受度比大白菜高，大白菜品質不穩、偶有黑斑點、消費者不愛，所以菜盤中高麗菜佔5成，不因季節、產量、價格，做份量或售價調整，一直以來都靠低價獲利補高價虧損。
高麗菜不禁久擺，我們盡量訴求新鮮，無法趁價格崩盤大量進貨、囤積，平常靠與固定菜商長期配合，求價格公道，另盛產時嚴格挑選梨山高麗菜，夏季、颱風季求有菜就好。
★當令蔬菜最健康
蔡佳蓉：《台南》廣富號Home Made老闆
抗漲跌經驗值：開店1年
相關商品：溫沙拉、義式蔬菜湯
採購價格：近期每顆12~15元，平時1顆超過50元不採購
˙我的高麗菜經：
任何蔬菜便宜就代表當季、盛產，這樣的蔬果最甜、最新鮮，現代人重養生，很多人不喜生冷生菜沙拉，我們便開發健康溫沙拉、淋上自製醬汁，我認為依時令飲食合乎生理時鐘，最健康。
平時訴求無菜單料理小廚房形式經營，一直以來都只買當季盛產食材，而且是當天採購、當天消化完畢，所以不需大量囤積，而是向菜販購買，成本較不受價格波動影響。
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