讓魚是魚，維持它該有的狀態，而菜亦該有菜原本的氣息，即便學加勒比海人用水果來調味，也該分出主從關係，不能搶了主旋律……
老饕們普遍公認，最高明的烹調，就是避免添加物與過度烹煮；譬如，一道「好魚」的作法，就該像廣東人那樣，直接送上蒸籠，原汁原味的上桌，頂多再撒點蔥薑自然辛香料。即便如此簡易，掌控時間的火候與上菜前淋醬料的分寸，都是一門大學問。而日本人更直接，如果遇上人間美味，入嘴如仙境的好魚，怎麼也捨不得煮了，生吃，才是品嘗極品之道。
跟蔬果培養感情
進菜場像談戀愛
美國名廚Dan Barber有場演講「愛上一條魚」，論述食物的來源與養殖業，遠比大廚的烹飪技巧重要，「無為而為」的養殖，才是上等的烹調，因為那早已決定了這道魚料理是否會讓人愛上。
這卻讓我想到美國超市裡賣的蔬果，雖美豔萬分，卻毫無香氣亦無滋無味，味同嚼蠟，簡直是基因改良與化肥食物有害人體的鐵證；沒有能量與天然氣味的食物，吃多了當然要得憂鬱症。
美國大眾食品讓人憂心忡忡的問題，即在於定質定量化的後遺症。如何使魚維持讓人愛上的質感，成為人類一場災難性的貿易拔河賽。直到最近，人類才發現唯一的解決之道，只有回歸大自然，建立自給自足的食物鏈，不餵養過度加工的飼料，才能擁有真正的美味。
把魚的味道，用人際關係來譬喻，是個非常有趣的烹調觀點；人類不可能創造比自然界更美味的食物，而尊重並呵護其本來的狀態，就能享受最高的回報。
我自己經常跟想下廚的人說，不需要被厚重的食譜綁架，還沒靠近火爐便嚇壞了；真要閱讀，也該認識所有品種的緣起與先人們烹調的源流，尤其是各個國家的種植與運用軌跡。如此一來，可以在廚房裡擁有豐盛的想像，而輕鬆自如的借用這些知識，經常帶給自己無限延伸的驚喜。
最簡單的方式，就是先跟蔬果培養感情，進菜市場像談戀愛，五顏六色加上植物的芬芳，馬上能激發出變化多端的味覺效應；一看到材料，想像畫面就出來了，有樂趣就會有好料，再普通的食材也能成為珍饈。這也能練就識別力，看色澤，便能確認這道菜是否能入口，甚至模擬出口中的饗宴。
無論如何烹調
不能失去原味
有回在舊金山朋友家，雖不做葷食多年，看到冰箱裡的蹄膀躺了兩天，看得很不順眼，就拿出來，把架上香料聞一圈，胡亂撒，慢火熬煮了兩小時；由於不吃肉已久，也沒嘗味道便上桌了。
未料，餐桌上中、義、西籍老饕教授們大為讚賞，紛紛逼問私房食譜，但這「亂套」食譜該如何交代？我只能兩手一攤：「用想像力做的！」我從手邊能夠取得的食材，想像彼此之間可能激生的氣味，便順勢而為囉！
誰知那西班牙食客竟拍案叫絕：「大廚都是這麼說的耶！想像力，才是做菜的上乘法門。」
大宴小酌多年，發現最好的味道，來自於調理關係，讓魚是魚，既能互補滋養又不消滅彼此的本質，就能烹調出上等佳肴。這層道理，正如名廚所說「愛上一條魚」的美味關係，就是還原本來的面貌。
我家食客最常噴出的讚嘆，即：「哇！好多種味道並存，卻毫無混濁感，很刺激的立體效果，彷彿舌尖在跳舞……」其實原理很簡單，就是大廚們都知道的，無論如何烹調，都不能失去原味，一如養殖，也不能讓物種偏離原生態，我們就能持續享受自由奔騰的美味。
讓魚是魚，維持它該有的狀態，而菜亦該有菜原本的氣息，即便學加勒比海人用水果來調味，也該分出主從關係，不能搶了主旋律；這好比雙人舞必須分出主從，才能不疾不徐的翩翩起舞，揮灑出曼妙的姿態。
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