台北著名老店「普一食品」廠長吳秉庠回宜蘭白鵝山腳下老家創業。
一輩子、一件事。台北著名老店「普一食品」廠長吳秉庠,14歲學做餅至今41年,沒有第二專長。2011年老店關門,不只饕客扼腕,他更錯愕,中年失業何處去?為了生存,也為維護老東家尊嚴,他一肩扛起為老顧客留下美味的重責大任,施展好功夫,續留懷念好味道、不再找不到。

每到中秋,傳統滋味的各式月餅搶手,都是老台北人記憶中的老味道。
一輩子只專心做一件事,有什麼不對?48年次的吳秉庠14歲開始學做餅,18歲進入台北著名糕餅老店「普一食品」,一待30多年;他只懂做餅,連說話都不太會。2011年,老東家決定關門,他的世界一夕崩潰。

老店關門 專業被打臉
連60年老店都難擋潮流變化。中年失業的吳秉庠只剩下兩條路:一條是拋棄專業以求在新的時代活下去,另一條就是跟這個時代適應不良、自暴自棄。
「普一的鼎盛時期,員工人數多達80人,最後,只剩10多人。」老東家正式結束的前一個多月,他被告知即將劃下句點,卻一直待到鐵捲門落下不再升起的那一刻,才開始正視接下來的前路漫漫。
偏偏,吳秉庠不擅言詞,「永遠只會默默地做,不懂得適時用嘴巴說。」他的另一半說,「這種人很吃虧,不容易被看見。」再加上堅持自己的意志;路,看似愈走愈窄。

中年失業 創業門檻高
「剛開始,想說乾脆開早餐店好了!」創業成本比較低、作業相對單純,都是他的優先考量,不過,因為租金關係,實在找不到合適的店面,「租得起的都在巷子裡,其它店租至少10萬元以上。」
吳秉庠的非預期失業,一家人為之著急,大哥吳聯信思考:「普一的產品不一樣,偏外省口味,一直是許多人思鄉首選。」突然歇業熄燈的「普一食品」或許已經走入歷史,難道顧客懷念的好味道再也找不到?終於,在普一老闆娘認可下,由他傳承品牌、返鄉宜蘭礁溪老家創業,在同年的母親節當天成立「白鵝山腳─吳師傅烘焙工坊」,一肩扛起維護老東家尊嚴,為老顧客留下美味的重責大任。
白鵝山腳是個地名,吳秉庠從小成長的地方。這裡有老家、古厝為後盾,兄弟姊妹相挺,提供資金、資源與人力, 助他創業,從網路開始。
不過,從大公司的專業分工到隻身創業的校長兼撞鐘,他吃盡苦頭。過去,雖為廠長卻不經手原物料,所以廠商只認公司不認人,更何況單小量少、毫無進價優勢,「叫貨時人家愛理不理,送貨又不送這麼遠。」他曾嘗試替代食材,只是味道就是不對。

網路開店 學習做決策
原物料端一一克服,還有內部的生產作業流程必須重新建構,非專業人力的傾力相助頂多只是半桶師,「一切還是得自己來。」因為只有他懂製作,「頭一年,狀況百出,原物料追不到貨、補貨也不及。」還在磨合期,已經有老普一的客人找上門,原以為久旱獲得及時雨,沒想到中秋訂單近在眼前卻因為缺料接不下來,只能忍痛截單。
「創業不容易。」他說,網路開店的困難之處在於「不曉得明天要做什麼?」完全不同以往照著公司指示作業,他得學著做決策、逐漸摸索出經驗。當「老普一」客人在「白鵝山腳」找到了老味道與持續肯定的同時,他正努力把這輩子職志,發揮極致。

【致勝關鍵】名人加持 老饕肯定
廣播主持人黎明柔曾在節目中透露:「普一的桂花年糕是全台灣最棒的桂花年糕……」更公開於facebook介紹;美食家胡天蘭曾上門找提漿月餅,一進門就說:「對了!就是這個味道!」並專文推薦。此外,網友「大辣」形容普一的提漿月餅,餅皮製作遵照傳統手法,脆硬、清香,餅面的花紋線條精細、條條明顯,內餡為傳統北方口味,還強調:「沒有這一味就不像過中秋。」

製餅功夫 傳承名家
所有技術傳承自老東家。以提漿月餅來說,由於製作餅皮時,必須熬煮所需的糖漿,過程中易產生雜質,須加蛋白吸取雜質以求糖漿純度,此步驟即稱為提漿, 而「揉製餅皮」分秒必爭,若不能在黃金時間內揉製完成,餅皮就會立刻硬掉而失去筋度與彈性,那就作不出道地的提漿風味;揉製勁道需踩弓箭步,灌注全身力氣於雙手手腕上,就像傳統媽媽在溪邊使勁搓揉衣服一般。

貴人相助 網路行銷
「普一食品」開店在和平東路、新生南路,行銷拓展以實體通路為主,靠老味道留住老食客;「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」雖有幸獲得老東家首肯、沿用品牌,並無償提供舊有設備,但吳秉庠仍礙於資金與資源,被迫從網路起家,反而因網路的無國界,吸引國內外老普一的客人上門。

【關鍵主角】
吳秉庠(右),1959年出生 55歲
學歷:國中畢業
經歷:
14歲 到傳統餅店擔任學徒,開始學做漢餅、壽桃、紅龜糕……等傳統糕餅
18歲 進入「普一食品」 擔任師傅,一直升到廠長
52歲 「普一食品」吹熄燈號,半年後返鄉創業「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」

【店家資料】
白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊
http://www.prowu.com.tw/Ch/web/home/home.aspk Facebook
(039)283-168 8:30-17:00
宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍路80-1號
創業成本:100萬元
(含建構網站、食材、物料、周轉金……等)
去年營收:200萬元
創立於1951年「普一食品」以傳統糕點、酥皮類中式點心聞名;然而,老店在2011年初吹熄燈號,60年歷史落幕,熟客、老饕一片唏噓。
德禮餐飲規劃顧問公司總經理林東傳表示,老店經營的都是過去的市場,創業的師傅該經營的則是未來的市場。傳統企業品牌雖有一定影響力,但既然已經掛了自己的招牌,一定要走出自己的特色風格,除了延續老東家的特色商品,還需要思考一下技術可發揮多少,宜運用傳統技術結合未來市場,做比較強的優勢連結,畢竟,掛上老招牌帶來的只是老客人,應該思索如何開發新客源;此外,對於專業職人來說,一輩子專注於一件專業不是大問題,不過,最怕觀念被綁死,忽略了在消費者需求、品牌塑造所需要的創新性。


適度年輕化 有助網路銷售
針對網路經營的部分,《為何只有5%的人網路開店賺到錢》作者許景泰指出,網路是很嚐鮮的市場,客群主要是年輕化與上班族,因此,無論在單價、產品形式、包裝,都必須考慮這個特性調整做到小而美,例如:「快車肉乾」推出輕便新穎的包裝、「阮的肉乾」則推出公仔,都是為了拉攏目標客群。

許景泰表示月餅已經被定位節慶商品,若想發展網路市場,可以推出專屬的網路新創產品、不斷推陳出新,先累積一群粉絲加速散播,而媒體、名人效應的部分,通常只在當下明顯、沒有延續性,建議所有報導要重新整理放在網站,讓人覺得有說服力,此外,口碑也要不斷推陳出新,並思考如何重複給人新話題,否則資訊容易會被淹沒。

arrow
arrow
    全站熱搜
    創作者介紹
    創作者 咖啡王子蔡大哥 的頭像
    咖啡王子蔡大哥

    【東森消費聯盟元年】➡️東森ecKare➡️播播商城 boboMall直播電商分潤平台招募創始會員

    咖啡王子蔡大哥 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()