我們童年居住的大雜院一共有10戶人家，來自不同的地方。隔壁客家人的家有塌塌米可以蹦蹦跳跳，女主人會做各種醃漬的客家食物。有一戶山東人天天都在蒸包子、饅頭，有家廣東男人娶了閩南老婆，有空就做燒賣、叉燒包這些廣東點心。有家閩南人端午節包了很多粽子，分贈鄰居。我媽媽為了照顧5個孩子辭掉師大工作回到家，面對柴米油鹽焦慮萬分。出生在福建西部山城的她，年幼離家到外地讀書闖天下，顛沛流離的來到台灣，她對食物的記憶幾乎是空白的。
有一年端午節孩子們吵著包粽子，媽媽勉強買了食材，一家人相互觀摩的包紮粽子，結果每個粽子經不起蒸煮，全都散開來，弄得一家人互相責怪。有一次爸爸像獵人捕獲獵物般扛著一大塊羊肉回家，想說窮人家很少吃得起肉，這次可以痛快吃一頓了。媽媽面對一大塊羊肉不知從何下手，弄了一整晚，廚房全是羊騷味，羊肉又腥又羶又硬又焦，最後沒有人可以下嚥。
長大再嘗相當驚豔
長大後，我在餐廳吃到美味的醃篤鮮和砂鍋煮的臘味飯，才恍然大悟，童年最不愛吃的火腿、臘肉、臘腸是因為媽媽不擅於烹調，她拿來炒菜又放了醬油和鹽巴，把大家鹹得猛灌水。我在民生社區富錦街一家小餐廳吃過一道醃篤鮮，從食材的搭配才了解其中奧妙。
用醃過的火腿肉和醃過的扁尖筍這種舊食材，搭配豬肉、豬蹄、雞、鴨、干貝和當季新的筍這些新鮮食材，經過熬煮成白色富膠質的濃湯，再讓百頁結、青江菜來吸取濃汁，形成一種豐富多元新舊加成的味道。此刻才了解為什麼要花一年時間來完成火腿肉的道理了。
至於想要享受到臘肉和臘腸的美味，不必像醃篤鮮那樣繁複的材料和烹調，只要吃到一碗烹調得宜的臘味飯就知道了。我在忠孝東路四段的一家潮州餐廳吃過。就只是一碗米飯，上面放著幾片臘肉、臘腸和肝腸，沒有別的了。
這碗香味四溢，吃起來每粒米都飽含著淡淡清香的臘味，靠的就是用米粒的先浸水處理及臘肉、臘腸和肝腸的先蒸煮。一起放在陶碗中燜煮的時間和火候的調節決定整碗飯的鮮、香度，盡量不要中途掀蓋讓香氣散逸，所以個人經驗成了一種直覺的藝術。
對於食物，我正從童年的朦朧中慢慢清醒。
小野《青出於藍》
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