這是1名被裁員的證券業協理，50歲被迫轉業賣饅頭，他堅持不添泡打粉、改良劑、反式脂肪、糖色香精，他不解︰「我們只是菜市場小攤，沒資金、沒奧援都可以這麼做，這麼多食品大廠，有的是財力，更有資格堅持原物料，做出好東西。他們為什麼不做？」
人不可有傲氣，但不可無傲骨。
他人生有很多機會從眾，他卻反骨，當他還是證券業主管時，不強迫下屬買基金、買債券衝業績，3年前一次春節喝春酒，酒酣耳熱之際他被告知將被裁員，10年證券業經歷戛然而止。那一年，他50歲。
「好在才50歲。」安齊廚房老闆齊冠寧說得樂觀，從告知到離職有10個月轉職準備，平時愛烙大餅給兒子吃、童年常跟母親做麵食，他決定轉業賣饅頭包子。
做饅頭，他堅持不摻化學添加物。「從小我們家做菜就不加味素，我媽要是加了味素，一定被我爸倒掉。」齊冠寧對食物的味覺堅持，始自原生家庭。
拜師求解 但不妥協
反骨如他又追根究柢，3次遇問題決定拜師，他不輕易妥協。
第1次遇黑糖饅頭縮皮塌陷，他赴中華穀研所上課尋答案，原來是該放1~2%的酵母菌放太少。「我只放0.06%，因我的工法不宜放那麼多，所以遇天冷或趕貨，常常會失敗。」
第2次他探尋時下火紅老麵作法，製程最令他無法苟同「加鹼」，因其中可能是小蘇打、鹼粉，無良業者更可能加工業用致癌鹼塊，加鹼麵糰易變黃，少數業者還會以硫磺燻白，或是量大者以酵母加改良劑，他無法認同這些添加物的潛在風險，決定揚棄中式烘焙猶如燙金的老麵。
第3次他決定上乙丙級檢定課程，一上卻發現，這些調教未來廚師的食譜，竟充斥食用色素、香精，以黑糖饅頭為例，除麵粉、酵母，竟包括︰泡打粉、黑糖香精、焦糖色素等添加劑。最後，他決定不考檢定，反正菜市場賣饅頭也不需證照。
不靠速成食譜，他決定自己摸索。
因參加發酵麵食比賽，1家麵粉廠贊助了幾袋全麥粉，他嘗試用來做饅頭，「剛開始替2名糖尿病公務員客製低糖堅果饅頭，後菜市場1名太太要買沒有白麵的全麥饅頭給老公吃，避免升糖指數驟升。」他從客人需求中試出產品。
齊冠寧迄今試出33%~100%麥製饅頭，因使用全麥失敗率高，有網友質疑、有網友就教，他不藏私把方法公布blog。
堅持背後
因不加泡打粉、不用發酵箱，製程受溫度、時間影響甚鉅，影響賣相及產量。
客人需求 試出產品
考量攤租廉，夫妻倆迄今都在傳統菜市場販售。「第1天上市場，太太著馬靴、我穿絨布西裝。」前華航空姐與前證券業協理，像市場裡的異數，初始攤友全不看好。「有的客人沒聽我解釋，聽到價格連試吃都不試就撇頭走人。」太太邱玉薇說，輾轉測試幾處市場後，捨棄價廉的大型市場，目前固定在2處小型市場擺攤。
「添加泡打粉，饅頭會遇熱才發，但我堅持不加，做到第50個，第1個已經發了。」齊冠寧天天與時間賽跑，3年來瘦12公斤。
先生負責做、太太負責賣，他們的堅持，終於得到傳統市場裡銳利目光的婆媽肯定，食安風暴時甚至被找去上電視。
反骨促成堅持，他用最普通方法做「真食物」，成了食安風暴下的「稀有動物」。
【齊冠寧】
◎1961年(53歲)
◎世界新專(現世新大學)報業行政系
經歷︰曾任職廣告業、汽車業、消防工程業、證券業，創業前為石橋證券營業部協理
得獎記錄︰2010年中華發酵麵食創意大賽銀牌獎
【店家資料】安齊廚房
北市菜市場攤位︰周四上午武昌新村市場、周六上午廣合市場
電話︰(02)2760-9285，0955-030-020(需先預訂)
部落格︰http://ackdbmt.pixnet.net/blog
月營收︰約10萬元
留言列表
