台灣的美食節目似乎已到山窮水盡的境地：講到口感，主持人只會重複使用「Q彈」一詞；說到部位，絕對都是「後腿肉」；談到豬種，必定是溫體「黑毛豬」。黑毛豬肉為何好吃？也沒人能說出個所以然。反正老阿媽都愛強調小時候吃的黑毛豬肉比較香，大家也就照本宣科完全複製。不過，黑毛豬肉真的比較香嗎？致勝的祕訣究竟又是啥？
黑豬雖然比白豬美味，但自1960年起農政單位鼓勵養白豬，市場漸漸成了白豬天下。劉志偉提供白豬快肥 黑豬晚熟
醫生總愛告誡大眾，動物性油脂容易引起心血管疾病，搞得台灣人看到肥肉就跟看到鬼一樣。然而，肉品香醇的祕密就在脂肪。豬油拌飯之所以讓人回味不已，正是那一瓢豬油的功勞；大理石油花密布的牛排，價格會貴到嚇人，也正是那絲絲入扣的脂肪惹的禍。肉若缺乏油脂，吃起來就非常柴，乾巴巴的，一點也不潤口鮮美。這就是油花密布的肉，嘗起來特別美味、口感特別細緻的原因。
早期台灣農家飼養的黑毛豬都是本地的桃園種豬，這種豬的優點是耐熱耐粗食，餵牠吃地瓜、吃ㄆㄨㄣ就很OK了。但有一好沒兩好，桃園種豬的缺點就是得養很久。杜洛克和藍瑞斯這類白毛豬，如果飼料配方得宜，通常只要養6個月，就能長到100公斤左右，送去屠宰市場剛剛好，但傳統黑毛豬卻得養個一年半載，才能有如此的噸位。然而，多出來這好幾個月，卻讓黑毛豬的肉質更為成熟，脂肪分布更均勻，油花也更能滲透進肌肉纖維間。所以老阿媽常說，黑毛豬肉特別適合用來當滷肉，密布的油脂燉起來特別香醇。
白毛豬雖能速成，卻像身高體重都已達到標準的高中生，總覺得少了股男人味；黑毛豬就如同夠man的成熟男人，充滿了魅力。不過，由於黑毛豬得養較久，飼養期長，吃掉的飼料也多，成本也比白毛豬貴上許多。
簡單來說，黑毛豬肉之所以比較香，跟豬種沒啥太大的關係，反而是飼養期較長所致。大部分的畜產動物，不管是豬、雞、牛，只要吃好一點、養久一點，讓脂肪有充分的時間滲透進肌肉纖維內，就能誕生絕妙的風味。所以，黑毛豬真的沒那麼神，要讓白毛豬產生更佳的風味，也絕非難事。當然，只要你肯多掏點銀子，要辦到真的不難。
《鳥事如煙 劉志偉》
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