不想一輩子為人打工，賴建燁2010年自立門戶，他善用20多年中餐經驗，開台式日本料理店，「有父母、小孩、妻子要養，有企圖心，才會努力。」他坦言。
為取得新鮮食材，以高價向漁販買魚，更取得魚牌，可以標魚，「日本料理吃不飽」，他捨得給料、平價銷售，生意好到一位難求，比別人更認真努力學習，賴桑壽司屋，成為花蓮在地之光。
賴桑巨無霸招牌握壽司
挪威赤燒鮭魚肚、東港甜蝦、花蓮崇德紅魽等，7個售價200元，因當日進貨紅蝦較小，多給一片，因捨得給生意很好。下午4點20分，花蓮賴桑壽司屋門口已出現排隊等待領取號碼牌的食客，「這家店的食材新鮮美味又平價。」常客陳先生說。網友在網路上評價，「花蓮最棒的美食」、有「超厚切生魚片」、「大器又平價」。老闆賴建燁表示，「開餐廳就不要怕給人家吃，切大塊一點，讓客人吃得飽，還可以打包。」
為提供平價魚貨，從源頭著手，「透過朋友到漁會申請魚牌，可以標魚。」為拿到新鮮食材，他捨得給糖，以高於市價向漁販買魚。料好實在，大方給，紅到每天發號碼牌、不能預約、假日不能加點，月營業額150萬元。
賴建燁原本是中餐師父，不愛念書的他，13歲到川菜館學手藝，「中國菜要大方，流行蔬果雕刻。」他認真學習，收集花卉、動物、人像等圖片，每天著魔似的練習，「曾經一個晚上刻掉一袋菜頭（白蘿蔔）。」18歲出師，23歲開班授課，還曾得到蔬果雕刻亞軍。
日式清燉鮮魚羊肉火鍋
羊肉騷、魚肉鮮，兩者味道很搭，湯頭用山羊骨及肉，花3個小時熬出膠質，加入高麗菜、豆皮等，售價350元。四處請益 設法救業績
「在川菜館，接觸到很多海鮮。」賴建燁因此對海鮮很感興趣。2010年，某餐廳邀請他北上當主廚，他覺得：「這個年紀去餐廳，沒有自己的路。」並認為：「還是要做自己的事業。」決定創業，沒資金，就向銀行申請90萬元青年創業貨款，並鐵心：「花3個月的時間，做不起來就永遠不做廚房。」
想開日本料理，卻也不願放棄中菜經驗，店內走混搭風，定位「台灣日本料理」，提供川菜，還可辦桌。初始，不懂日本料理，「那時候不太會切生魚片的紋路，握壽司的魚都是筋，客人問我，要怎麼吃？」第2個月，周六、周日竟完全沒客人。
業績淒慘，他想方設法挽救，「第3個月夾報，每周末舉辦活動，現場殺旗魚，生魚片一盒100元、花壽司50元。」有空時，四處吃日本料理，不斷請益，「問到人家嫌我太囉唆。」
他更捨得花錢，「重本買食材，包括北海道海膽、白旗魚…」為搶到新鮮魚貨，全省走透透，「每天打電話向漁販問，有貨嗎？被人罵，每月花1萬多電話費。」曾以現金買入一條14萬元旗魚，後來發現是冷凍魚。被騙經驗，他發奮，「沒魚牌，就被人牽著鼻子走。」1年多前，取得魚牌。
賴建燁擁有魚牌，可以去標魚，圖為向漁販購入的迴游性紅魽。大方給料 重本買食材
「我有節癖、很愛乾淨。」賴建燁個性龜毛，同時，很會善用食材，「一條魚從頭到尾都可以用，魚頭、魚尾做火鍋，魚骨頭可熬湯。」、「客人埋怨，日本料理吃不飽，我給你吃到飽。」中餐經驗，他領悟：「來這裡辦桌，給客人感覺很澎湃，東西放上桌很有面子。」用心經營，生意好到座無虛席，「大頭師傅」壽司屋，聲名遠播。
賴建燁小檔案
年齡：1976年(38歲)
學歷：國中畢業
經歷：
13歲到川菜館工作；34歲開「賴桑壽司屋」
地址：花蓮市中正路335號
電話：(038)328-917
(周一公休)
月營業額：150萬元
我的人生觀
我對料理很有興趣，學什麼都很認真。開店後，不懂日本料理，每樣東西都去研究。只要願意向人開口，不會做，是不可能的事。我常告誡年輕人，只要肯去學，怎麼會做不好？
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