陳瑞弘的「La Quiche」，在台北東區絕對是個異數：專賣國人陌生的法式鹹派，價格異於市場的親民。
甚至，在房價高漲的東區，他不收服務費、不做下午茶時段；當同業競相以翻新裝潢招攬來客，他才剛剛完成開業10年後的首次裝修，而且座位不增反減。
違背市場並非標新立異，而是他在餐飲紅海中，走出的藍海策略：做工繁複難量產，同業自然不會跟進；堅持嚴選食材、做好料理，排除客戶一分疑慮，「他想吃時就會想到我們。」
11年來便以這份料理的初心，端上一道道真摯餐點，成為熟客口碑傳頌的經典。
法式鹹派（quiche）是以雞蛋揉合牛奶或鮮奶油製成的傳統糕點，陳瑞弘減鹽、降蛋奶比例，做出薄皮鹹派，共有10種口味。
人生前進的動力，往往只是一份嚮往的初心。
學美工出身、入行前連菜刀都不會拿的陳瑞弘，踏進料理世界的原因就這麼簡單：「當兵時擔任行政，常有機會跑飯店喝下午茶，發現自己對吃的有興趣。退伍後去王品廚房應徵，還以為王品是王永慶開的呢！」
他呵呵一笑，彷彿一切都是偶然，但狂熱有時殆盡，他的心頭熱火卻愈燒愈旺，14年來從門外漢學成大廚，以法式鹹派開出一家經典質店。
鹹派專賣 踢到鐵板
陳瑞弘自嘲念美工的人「想法很多，想做的事情也很多。」窩在辦公室不是志趣，倒是菜式優雅、擺盤精緻的法國料理，最合他意。所以當飯店開出中西餐廳職缺，他毫不遲疑選擇法國廳，跟隨法國主廚學到鹹派料理，成為他日後主打的賣點。
所謂法式鹹派（quiche），源自法國東北部的德語區洛林，是以雞蛋揉合牛奶製成的窯烤糕點。但這道法國傳統佳餚，對台灣人卻很陌生，不但念不出「quiche」的音，連鹹派是什麼也搞不清。
因此當他初開鹹派專賣店，立馬踢到鐵板。「大家都在門口看，1天做不到10個客人，還有阿姨說：人家大賣場1個披薩只賣88元，我們一整模和披薩一樣大小要賣1200元，太貴！」
一般人遇此狀況，通常摸摸鼻子認賠，但他創業全靠朋友資助，「沒辦法停損，只能告訴自己不能倒，一定要還，要不然就要跑路了！」他在眷村長大，從小凡事靠自己，家訓是「窮則變，變則通」，因此咬牙苦撐，想盡辦法搶救。
搭配義麵 促客嘗鮮
「冷的時候吃火鍋，熱的時候吃涼麵，那鹹派何時吃？」他推敲市場對鹹派不熟悉，那就加賣常見的義大利麵，「當它跟熟悉的食物搭在一起，變成2個主菜，消費者覺得賺到，就有機會了解它。」
另外勤跑咖啡館推批發，「每天晚上9點下班去送貨，台北跑完一圈也要半夜，這樣撐了3~4年。」其他如公司茶會需要法國小點、辦公室訂午餐便當，「為了求生，什麼都做。」
或許老天真開眼，才創業1年，周刊便來採訪，10坪小店聲名大噪，他趁勢搬到現址。一樣在東區，一樣走學生也消費得起的親民路線，但勤換菜單、菜色豐富、不收服務費，意外成為銀行OL圈傳頌的口碑店。
東區汰店率高，店家常從早午餐賣到晚餐，頻換裝潢刺激顧客回流，但他和女友兩人掌廚，沒人力也沒資本陪同業玩，只能在餐點上做回饋。乳製品只用安佳、豬肉只選大麥豬，當日採購、新鮮自製，務求「客人每次來，都是這味道。」
輪換食材 誠意吸客
「大廠一直想找我們合作，但知道鹹派做工這麼繁雜後，根本不敢做。」他笑說好處是沒人仿，但也難量產、展店，「反正那也不是我們要的。」
他所企求，不過是像國外開了10~20年的小店，「老闆親切、餐點有水準」，能讓他時時玩弄菜色：「現在流行什麼，就結合在一起，像是鹹派搭日式串燒、秋葵捲牛肉，最好讓客人天天期待吃到午餐，成就感比較大。」甚至，願為爺奶團、吃素族客製餐點，「這樣比較有親切感。」
這讓La Quiche不只是一家餐廳，更是暖心的食堂。歌手辛曉琪在這裡開歌友會，學聲樂的客人來慶生，一時興起引吭高歌，「連洗碗阿姨都不洗了，跑出來聽歌劇。」所謂料理的初心不也是這般：以誠意端出菜色，讓客人因食物得到撫慰，暖胃又暖心。
鎖定女性上班族為主力客群，份量較少但組合豐富，價格在台北東區相對親民。
鎖定女性客群 粉味行銷
創業前陳瑞弘就觀察到餐飲是女性市場，「想賺錢，一定要投其所好。」所以他不拼大份量、粗飽，而是針對女性客人設計菜單，包括午餐份量縮小，但菜式豐富，鹹派搭配燉飯、義大利麵或排餐，什麼都吃得到，又不會太飽。
他觀察到女客怕胖，常把餡吃完、留下派皮，於是效法小籠包做成皮薄餡多，增加飽足感。
包括行銷也是很「粉味」：DM捲起用緞帶綁上蝴蝶結，針對年輕女性發放，「我們花了口舌介紹，發10張有7個會進來。」另外針對時下上班族喜歡拍照、寫臉書，推出寫blog推文、打卡就送甜點等活動，放大小店能見度。
生意經
★優惠吸客：不定時推網誌推文、臉書打卡優惠活動，累積知名度，行銷不花錢。
★經營熟客：以午餐上班族為主要客群，小份量但菜色豐富，中低價位親民，回客率高。
★口味勝出：鹹派專賣店少見，取代性低，同時針對台灣口味改變配方、增養生食材，健康無負擔訴求獲得消費者認同。
陳瑞弘小檔案
★年齡：1976年出生（36歲）
★學歷：景文技術學院（現為景文科技大學）餐飲管理科畢業
★經歷：
22歲 任職於王品牛排
23歲 進入西華飯店法國廳當學徒
24歲 LAVAZZA老咖啡館廚師，晚上兼差賣義大利麵
25歲 創業成立La Quiche
26歲 遷店至現址
36歲 重新裝潢，更名為La Quiche澄樂咖啡餐館
店家資料
★地址：台北市忠孝東路4段216巷40弄18號
★電話：(02)2773-2838 (周一休)
每月營運
★營業額：40萬元
★食材成本：18萬元
★人事成本：6萬元
★店租水電：6.5萬元
★利潤：9.5萬元（含老闆個人薪資）
創業成本
★總投資 50萬元
★頂店成本 15萬元
★裝潢 15萬元
★設備器具 20萬元
留言列表
