在檳城，餐桌上少不了「馬來風光」，這道娘惹菜總是令我想起杭州菜「紅嘴綠鸚哥」，前者是空心菜炒參巴峇辣煎（Sambal Belacan），後者是炒菠菜，都有引人遐思的菜名。
峇辣煎是馬來西亞的一種蝦膏，又名馬拉盞、巴拉煎，是將加工後的小銀蝦鹽漬，曝曬，發酵；反覆4至5次工序，再以機器裡攪碎，加入胡椒粉，定形；成品通常呈磚塊狀或圓餅狀，又經過曝曬即可包裝出售。
豪華版的「馬來風光」多添加蝦仁，空心菜嫩，蝦仁鮮甜。靈魂調味料則是峇辣煎，不僅炒空心菜好吃，也宜炒四季豆、秋葵，或炒飯、炒米粉，吃法多樣。
蝦醬原是中國沿海地區的蝦類加工調味品，後來被外移到東南亞的華人發揚光大，腥味愈重；此物多為稠狀，一般以罐裝出售。若經徹底乾燥，製成塊狀販售則是蝦膏。蝦膏比蝦醬的味道更濃厚，熾烈。兩種調味品的性格都相當絕對，嗜之者趨之若騖，惡之者避之唯恐不及。
絕大部分的青菜炒製時都須要猛火快炒，方能挽留翠綠之色澤和營養。馬來風光是一道爆炒的菜，需火力集中，在短暫的時間快速翻炒成熟。炒的時候通常會加進辣椒、蝦米、酒，以淡化蝦膏的腥味。空心菜的嫩鮮又有效被蝦膏提醒了出來，值得鼓掌。
臭魚爛蝦下飯冤家
蝦膏的個性更強悍，頗有人並不喜歡那種腥腐氣，然則此物最能彰顯南洋風味，像赤道的陽光那麼坦白，總是不留餘地迅速佔領了我們的味覺。我很難想像，馬來菜、泰國菜若少了蝦醬、蝦膏，會是多麼乏味。
「臭魚爛蝦，下飯冤家」，蝦醬、蝦膏等調味品跟廣東人愛吃的鹹魚，都是表現為一種腥香美學，腥中藏香。那腥，是表相的，掩飾並反差了藏在內裡的香，使香氣被釋放時，能綿長雋永。
峇辣煎可謂娘惹菜的調味聖品，聞起來很腥，入嘴卻覺得鮮。它提醒我們，味道不能僅依靠嗅覺，還要味覺輔佐。
空心菜有了峇辣煎，一輕一重，一淡一濃，素樸的外表忽然有了豔麗的身影，菜莖的韌澀感忽生曼妙的滋味。那是感官和精神在交互作用，表相與實質的彼此發明，闡揚。
焦桐《味覺的土風舞》
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