王新偉
食在廣州，一定不能錯過的就是「煲仔飯」。
但「煲仔飯」卻不是隨時隨地都能吃到的廣式美食，「煲仔飯」因為要旺火快烹，而且每每都是小店內幾十個爐口同時烹煮，夏天不但煮者揮汗如雨，食客吃的也難免燥熱，所以「煲仔飯」在廣州只有立冬過後，南國的天氣驟涼，街頭巷尾的小食店才會一字排開數十個小瓦斯爐，然後架起一只只經年累月被火苗舔得黑亮的砂鍋，而砂鍋內事先已淺淺地備好洗淨的白米，接下來就看夥計如何熟練地將各式臘味、瘦肉、排骨、豬肝等食材均勻地鋪在米粒之上，當然少不了加一兩根綠油油的芥藍或A菜。
這時，火苗從爐口中竄出，一只只砂鍋瞬間被烈燄吞噬，不一會兒工夫砂鍋就發出「叭嗞叭嗞」的聲響，一股濃釅的香味開始在空氣中瀰漫，而等待的食客也被這香氣誘著，開始按捺不住性子。
出爐前的「煲仔飯」還有最後一道重要的步驟，那就是掀起鍋蓋的同時，淋上一大匙老抽（注），然後快速翻攪，老抽遇到滾燙的砂鍋，一陣焦香隨著熱氣白煙蒸騰而出。
「煲仔飯」端上桌，要趁熱攪拌，就像吃鐵板料理等不得，砂鍋的溫度高達百度，拌攪一來可以讓所有食材的香味都能融合，也避免底部的鍋巴過焦。此刻，嗅著熱騰騰的香氣，所有的味蕾都被挑逗起來，大呼過癮。
「煲仔飯」好吃的秘訣就在火候的拿捏，米粒在吸飽了湯汁的那一刻，就要眼明手快。慢了，米怕燒焦；快了，米還軟黏。所以煮「煲仔飯」是一門硬手藝，急不得。有經驗的夥計只要鼻子湊上去聞一聞，就能八九不離十地判斷這鍋「煲仔飯」是不是可以上桌了。
這次路經廣州，正是盛夏天氣，以為跟前幾次一樣與「煲仔飯」無緣。某日轉入沿江西路海珠廣場旁的小巷弄，忽見大大的「煲仔飯」招牌，還以為是過季的招牌沒有除去，仍忍不住試探一下，只聽坐在門口開單的老闆娘大聲以白話回應：「煲仔飯，有！」我大喜過望，馬上點一客招牌的「臘味排骨煲仔飯」，再配上一碗西關及第粥，一口飯一口粥，大快朵頤，欲罷不能。
要體驗純濃廣州味，就應當從此開始。
注：文中提到的「老抽」是醬油的意思，廣東人把醬油分成「生抽」和「老抽」兩種；「生抽」是比較淡一點的醬油，「老抽」自然就是很濃烈的醬油，有點類似台灣的「壺底油」。
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