接班，是每家老店必遇難題，子女是否有意願、是否具備能力、上一輩是否想傳承、延續是否有接班人，舊棒新傳，這是1家非典型的傳承範例。
老闆選才接班、花半年時間調教，讓包子店美名續傳揚，不少客人渾然不覺，這家老店已由7年級新手順利接班。
機會，留給願意接受的人。台北南港區有1家開了20餘年的玉成包子店，4年前60餘歲的老闆想退休，他在找接班人，自己的孩子各有工作，生意興隆的包子店，該傳給誰？考量半年後租約又要到期、做包子體力受年齡侷限，他決定半年內傳承給接班人。
這時，親人建議遠親有個孩子念餐飲科，或許適合接班。74年次的張瑜瑞當時剛出社會，在欣葉餐飲集團擔任廚房助手、也曾在晶華酒店蘭庭工作，這個機會臨頭時，他很交戰：「怕沒學成，又得回頭找工作，反而浪費時間。」連他的父母都投反對票。
但飯店師傅鼓勵他：「不妨試試！」最後，在誠惶誠恐中、他決定接受挑戰。
從頭開始學功夫
玉成包子店原老闆黃光強、是張瑜瑞小姑丈的哥哥，向來做包子饅頭以嚴謹、性格著稱，過往遇客人嫌東嫌西，他會拿回包子、索性不賣。因生意興隆產能不及、他甚至從不給客人電話避免訂單應接不暇。歷來面對眾多媒體約訪，更是敬謝不敏，這次採訪他也婉拒曝光。
不過，他守了20年的老店，饅頭包子口感紥實、平價又大顆，在松山火車站附近馳名，靠的就是他的功力，順利傳承玉成包子美名，靠的也是他的智慧。
「剛開始阿伯似乎也沒很認真教我，也許他在觀察我。」張瑜瑞回想：「直到有1天，他開始對我嚴格…」這是張瑜瑞過去跟師傅的經驗：「嚴格就是想教你」，因此他非但沒有反彈、反而心喜，認真地跟阿伯學藝。
「一開始從單一動作、單一口味開始教，比方：調製麵糰、發酵、蒸包子，每個動作熟悉後，阿伯開始交錯，邊蒸包子、提醒我邊留意另一邊攪拌麵糰…」同時學習進貨與流程管理，「每天麵粉用量4~5袋、當麵粉剩8袋時就要叫貨…」各種細節全都交付。
半年速成壓力大
阿伯20年的「內功」，如何半年內化為自己的「真氣」？
有時阿伯只是回家休息一下，熟客一看到他就問：「老闆人呢？」當時張瑜瑞深怕：「自己接班，客人會流失、更怕客人認為他做的沒有阿伯好吃。」半年速成，心理壓力非常大，白天在揮汗如雨的「蒸籠」裡練功、晚上回家勤記筆記。
口碑熱賣的黑糖饅頭，令他受挫最深，「發不起來」阿伯嚴格將整籠丟棄，「經驗值拿捏」最難，讓他屢屢琢磨於天然酵母與時間長短、天氣冷熱的拉鋸。
好在阿伯魔鬼訓練，漸進帶他熟習店務，有時阿伯甚至會刻意離開一下、讓他全權作主，半年接近尾聲前，阿伯開始完全不動手、讓他學會獨立掌門。
阿伯20年熟門熟路，靠夫妻2人撐起店務，但張瑜瑞新手體悟：「小店雜事如麻，一人鐵定忙不過來。」於是他邀約73年次在彰化教英文的姐姐張瑜庭、75年次剛退伍的表弟郭維鈞，加入接班任務。
汰弱留強講效率
張瑜庭說：「上台北看了一下，很快就決定，拼一份自己的事業。」學電子的郭維鈞說：「爸爸先來做過，後來媽媽建議我試看看，如果沒興趣再轉行。」
現在3人租屋同住，每天清晨5點開始饅頭與包子的奮戰，「考量客人訂購方便，印製口味說明、附註電話的DM；考量產能供應，購入發酵、蒸籠一體的新型機器。」他們想出更有效率的營店模式。但也保留阿伯「棉被蓋饅頭避免水爛」、「20年製作比例與方法」、「供貨商1家都沒換」等營店智慧。
他們刻意不更新店觀、維持陳舊，避免客人因外觀改變對口感產生懷疑，事實上，接班前後營業額相差不大、平均日賣千顆。偶爾有老客人問：「老闆呢？」直到掌店1年後，他們才敢信心十足回應：「阿伯退休了！」老店，也順利交棒了！
7年級頭家小檔案
張瑜瑞
年齡：1985年出生（27歲）
學歷：中國海專餐飲科
賣包子前經歷：晶華酒店蘭庭廚助、欣葉廚助
張瑜庭
年齡：1984年出生（28歲）
學歷：雲林科技大學外文系
賣包子前經歷：彰化補習班英文老師
郭維鈞
年齡：1986年出生（26歲）
學歷：建國科技大學電子工程系
賣包子前經歷：退伍正在找工作
店家資料
電話：(02)2788-4701(周六下午、周日店休)
地址：台北市南港區玉成街21-1號
接班成本
總投資：20萬元(主要使用於更新機器設備、周轉預備金)
每月營運
營業額：40萬元
物料成本：12萬元
人事成本：12萬元(每人支薪4萬)
店租、住房租金及水電等：6萬元
利潤：10萬元
註：以上部分資料記者估算，此為冬天旺季營收、夏天月營業額約25~30萬元，3人每月支薪、年底分紅
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