我愛吃韭菜，韭菜水餃、韭菜盒、炒韭菜花。韭菜盒中尤其服膺台北「宋廚菜館」，很奇怪，這種普通點心竟需預定？原來是麻煩。宋廚並非專賣北方點心的小館，若特別為三兩個客人製作則顯人手不足，只好不列入菜單中，食客一次需預定10個以上才做。這裡的韭菜盒大約比市面上所習見的小巧，皮薄餡厚料細，韭菜、粉絲、蝦米和煎乾的蛋皮結合得相當準確。
人類食用韭菜的歷史悠久。原產於地中海，埃及人在西元前3千多年前即已栽培種植。
以色列人在埃及時就常吃它，出走至曠野時猶念念難忘，哭號說：「我們記得，在埃及的時候不花錢就吃魚，也記得有黃瓜、西瓜、韭菜、蔥、蒜」。
民數記11章5節這段文字，所載的蔥是洋蔥，蒜是大蒜。韭菜和青蔥、蒜最大的不同是沒有球莖，它堪稱是窮人的食物，所以leek這個字象徵卑微，吃韭菜意謂忍氣吞聲、含垢忍辱。
清炒春韭適酒敘舊
古人相信它有壯陽效果，別名「起陽草」，當年我還刻意寫進《完全壯陽食譜》。古詩詞吟詠韭菜不少，杜甫〈贈衛八處士〉描述戰亂荒年，巧遇20幾年不見的老朋友，「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，邊品嘗清香的春韭、黃粱，邊飲酒敘舊，其中飽含著「世事兩茫茫」的滋味。
春天的韭菜風華正盛，鮮嫩美好，用來祭祀充滿了敬意。韭黃得在弱光環境中培養，因為缺乏陽光，葉綠素被分解呈葉黃素。收成韭菜不宜在烈日當空時，最好在下雨的時候，古諺「日中不剪韭」有其農作意義。
韭菜很適合懶人耕作，種植之後可連續採收多年，不用翻耕，只需要一把鐮刀，割了又長，長了再割，胡弦《菜書》如此妙喻：「韭菜類似老婆，娶回家後寒暑不易，省心；其他菜類似情人，要看季節，且需小心侍候，累得多。」
韭薹則是韭菜的花軸，嫩的時候炒來吃很美；韭花也宜調味，我們吃酸菜白肉火鍋就少不了韭花醬。那重辛的味道似乎可以喚醒昏眊的味覺記憶，和心神。
在懵懂的童年，知道了父親離去的晚上，母親含淚做晚餐，那盤韭菜花炒蛋的滋味我永遠記得。韭菜發音久，不管普通話或閩南語，都帶著長長久久的意思和期待。
《味覺的土風舞 焦桐》
留言列表
