開餐廳這件事，67年次蔡青樺跟父親蔡福興一樣，不是做菜專家。
上一代，靠事必躬親的近身管理，把事業版圖從夜生活名店「浪漫一生西餐」，拓展至「紅磡港式飲茶、婚宴會館」，叱吒餐飲市場，將近30年。
這一代，則是赴美學習餐飲旅館管理、拿到碩士，回台灣，一一落實，打造「墨賞新鐵板料理」，定位時尚、年輕化，客單價980~1600元，更推出特惠：套餐切開來賣，讓人加點方便、吃不下沒關係，創造拉客效應。
大開台灣鐵板料理的封閉之門，擁抱前程。
「做菜，也是一門藝術。」學藝術的蔡青樺出身餐飲世家，雖然畢業於藝術領域一流學府、台灣藝術大學工藝系，但他很清楚，「無論爸爸多麼開明，總有一天，還是要回到餐飲的軌道上。」
藝術背景 餐飲管理碩士
蔡青樺父親蔡福興是台北市林森北路商圈，著名的「浪漫一生西餐」老闆，1993年開店後，打著24小時不打烊，滿足繁華的夜生活；10年前，再成立「紅磡港式飲茶、婚宴會館」，提供港點、粵菜及喜宴場地。
餐飲環境長大，大學畢業後，直覺一定要幫家裡，「最好再念個商科看看。」出國深造，進入飯店及餐飲管理類、全美排名前10名的Johnson & Wales University拿到餐飲旅館管理碩士；發現實務的不足，再到The Culinary Institute of America（美國廚藝學院），「針對烹飪、烘焙廚藝進修。」還到夏威夷當地首屈一指的法國餐廳「Chef Mavro」工作半年。
跟著米其林名廚做事，「壓力很大。」他說，從廚務到前線的服務，隨時戰戰兢兢，習慣延續至今還是眼觀四面、耳聽八方。
學習西方經驗歸國，面對邁向第10年「紅磡港式飲茶、婚宴會館」與幾近30年的「浪漫一生西餐」；青澀學院派對上老練實務派，「愈管，問題愈多。」現況沒什麼發揮，他轉覓他路。
台北市什麼樣的店最有潛力，有沒有成功的對手？「台灣庶民小吃發揮得淋漓盡致，中上等級餐廳卻寥寥可數，一流的中大型餐廳太少，主要都在飯店。」他觀察，台灣的鐵板料理沒有西餐、中餐、日本料理那麼蓬勃。
赴日考察 攻進東區戰場
他赴日考察，「米其林星級的UKAI鐵板料理餐廳，菜色豐富、變化多，可以開連鎖店，台灣為什麼不行？」分析原因：設備門檻高、師傅薪資較貴，「一般師傅都在廚房，不太會面對人。」人力不足，造成一大塊漏洞。
「一直以來，都只有2、3000元的貴族鐵板料理，近年才出現較為平價的980元品牌，中間價位呢？」他注意，台北市東區的餐飲一級戰區，完全沒有鐵板料理餐廳。填補空洞是機會。去年底，他在「紅磡港式飲茶、婚宴會館」原址，從零打造「墨賞新鐵板料理」。
定位正確 月賣500萬元
「剛開始，邀請名店的資深師傅坐鎮。」可惜立場相左，「老師傅承襲傳統，力推高價位套餐。」但他認為東區年輕人多，「高客單價只會劃地自限，應該讓鐵板料理普及化。」策略正確，設定主力消費價位980~1600元，開幕首月，嘗鮮客帶來的業績就達200萬元。
「燈光美、氣氛佳，還有縫工細膩的鳶尾花布椅，讓人津津樂道。」他拓展下午茶，「來客卻覺得在鐵板餐廳喝下午茶怪怪的。」成績不如預期，實行2個月不到作罷。
他才集中火力，開發商務客、團體客，力推獨立VIP包廂，讓重視隱私的貴賓盡興用餐，開啟親友餐敘、商務會議，「平日生意比假日還要好。」在景氣差、微薪時代，拼出500萬元月營業額，讓穩定的業績，帶他駛出前途。
店家資料
墨賞新鐵板料理
官方網站：www.mosun.com.tw
客服專線：（02）2731-9966
營業時間：11:30-14:30 17:30-22:00
地址：台北市大安區忠孝東路四段155號2樓
創業成本
初期投資：2000萬元（事後增資到3000萬元）
屋況整理、裝潢：800萬元（含水電重新配置）
廚房與硬體設備：700萬元
初期人力與店租：100萬元
周轉金：400萬元
註：以上部分數據記者估算
每月營運
營業額：500萬元
食材成本：175萬元（含耗損）
人事支出：170萬元
其它雜支：15萬元
利潤：140萬元
註：房屋為自有，店租依當地租金計算，每月約100萬元；以上部分數據記者估算
蔡青樺小檔案
年齡：1978年生，34歲
學歷：台灣藝術大學工藝系畢業，Johnson & Wales University餐飲旅館管理碩士
經歷：
29歲，夏威夷Chef Mavro餐廳，廚房、外場服務
30歲，紅磡港式飲茶、婚宴會館，外場服務員
33歲，籌備並成立「墨賞新鐵板料理」
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