鄭槌先生是台灣糕餅業的傳奇人物,是鹿港糕點的根源,後來開枝散葉,啟動了鹿港的茶食盛世。
清光緒年間,泉州糕點名師鄭槌16歲來台灣,先受雇於鹿港黃姓富商。他身懷糕餅技藝絕學,相傳帶了一本各式茶點製作的配方秘笈,所製口感絕佳,更能創新口味,曾獲日本明治、大正、昭和三朝代的褒狀獎勵。
清代鹿港多富商,那個年代,富裕人家才能常吃甜點;也只有富庶繁榮的地方,糕餅業才會發達。起初,鄭槌與鹿港黃姓雇主合作,成立了「玉珍齋餅舖」。玉珍齋後來拆夥,鄭槌另創立「鄭興珍餅舖」、「鄭玉珍餅舖」;「玉珍」乃有新、舊之分。莊嵩(1880-1938)〈鹿江竹枝詞〉其中一首:「醒脾兩盒豬油荖╱爽口三包鳳眼糕╱一樣玉珍新與舊╱各將牌匾競爭高」。
1887年鄭槌研發出鳳眼糕。這是一種很迷你的糕點,香濃繞舌,每塊約寸半,中間寬、兩端尖細,形狀似鳳眼,色澤潔白。主要原料是糯米、白糖、香料、豬油,拌勻後倒入糕模炊熟。
它只能以手工製作,蓋機器生產會因熱而溶化砂糖,令成品變硬。傳統作工相當講究:先置白糖於地窖半年,令其發酵成糖絲,再混合糯米粉;全程不可加水,以免成品容易粉碎。
鳳眼糕是鹿港的地標甜點,全台灣也只有鹿港才有。「入口即化」是世俗化美食家掛在嘴上的形容詞,任何軟糯的東西都套用它,搞得這四個字變成陳腔濫調。鳳眼糕口感綿密,質地極其細膩,一口一個含在口裡,很快被唾液融化,真的是入口即化。那種化開的芳香,好像舌頭自己產生的。
吃鳳眼糕宜品茗,宣讀詩,宜談心。不難想像當時鹿港的騷人墨客吟詩唱和,喝茶,吃鳳眼糕之愜意。它碰觸即碎,須謹慎製作包裝,細心送人嘴裡品味,那是精緻文化的典型,更是已然落入尋常百姓家的貴族式飲食。它代表一種美學的境界,一種富庶人家的縮影。
我是鄭槌的粉絲,仰慕他的才華和開創能量。這年頭流行說文創,這個也文創那個也文創,好像全台灣到處都在文創,很多人更開班授徒講文創。我本來以為我知道創意是什麼。如果大家都那麼有創意,那麼鄭槌就不算有創意。
焦桐《味覺的土風舞》
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